Bismillahirrahmanirrahim
Ekşi mayayla ilgili besleme konusunda sayfama yorum yazan okuyucum Yeliz Hanımdan sonra,bu konu hakında detaylı yazı yazmam gerekliliği doğdu,bir tarifte mayanın bir hafta beslenmeden durabildiğini okumuş,mayasını haftada bir beslemiş mayam öldü çöpa atım diye yorum yazdı.
Aslında ölmemesi lazım bende ekmek pişirmiyorsam bazen bir haftayı buluyor beslemem,çıkarıp üst üste besleyince bir sorun çıkmıyor,mayamı hazırlayalı 4 yıl oldu hala bereket kızım bana mis kokulu ekmekleri veriyor.
Besleme konusu benim şahsi deneyimim ve paylaşımımdır,herkez kendi deneyimiyle tecrübesiyle farklı paylaşımlar yapılabilir,oluyormu derseniz? tabiki oluryor,her şekilde maya doğru beslendiği sürece aktifleşir güçlenir.
Önemli olan mayanın ısısını o da sıcaklığında kalma süresini doğru bir şekilde ayarlamak,besledikten iki sonra mayayı dolapta muhafaza etmek.
Eğer her gün ekmek yapıyorsanız,besledikten sonra,mayalıyacağınız kadarı alıp,geri kalan ana mayayı ertesi gününe kadar mutfakta güneş almayan soğuk bir köşede bekletebilirsiniz,bu durum her gün ekmek yapıyorsanız geçerlidir,üç günde bir veya haftada bir ekmek mayalıyorsanız,en doğrusu buz dolabının soğutucu bölümünde bekletmeniz.
Eskiden ninelerimiz buz dolabı olmadığı zamanlarda,ekmeği mayaladıktan sonra,hamurdan bir topak ayırır,mayayı un çuvalının içinde saklardı,böylelikle maya aktifliğini yitirmez her daim ekmek yapmaya hazır olurdu.Bizler günümüzde şanslıyız buz dolplarımız var,istediğimiz zaman çıkarıp mayayı aktifleştiriyoruz.
Ekşi mayamızı hazırladık,mayamız sorunsuz bir şekilde oldu.
Bu aşamadan sonra peki mayamızı nesıl besleriz?
Nasıl besleriz? iki türlü besleyebiliriz,birincisi katı bir şekilde ekmek hamuru gibi mayayı besleriz,bu yöntem mayanın her gün beslemesini gerektirmiyor.
Ekmek yapmıyacaksanız mayayı 2 yemek kaşığı organik beyaz un,1 yemek kaşığı içme suyuyla kabında yoğuruyorum,kapağını kapatıp,iki saat oda sıcaklığında tutuyorum,tekrar buz dolabının soğutucu bölümüne kaldırıyorum.
Bir hafta beslemesemde dolapta durabiliyor,iki saat oda sıcaklığında duran mayamdan,ekmek yapacaksam dolu dolu kabarık şekilde yemek kaşığıyla yaklaşık 30 gr kadar oluyor,bir kaşık alıp hamuru yoğuruyorum,mayamı tekrar suyla unla besliyorum,en az yarım saat maksimum 2 saat oda sıcaklığında tutup, buz dolabının soğutucu bölümüne tekrar kaldırıyorum.
1 Yemek kaşığı dolu dolu yaklaşık 30 gr maya kadar,1 kilo unu kabartmaya yetiyor, gayet güzel kabarıyor,daha fazla ekmek yapacaksam bir kaşık daha alıyorum,3,4 ekmek için 2 yemek kaşığı dolu dolu yaklaşık 60 gr maya yetiyor.
Genelde tariflerde ekmek başına aktifleşmiş maya olarak 125,150 gr kadar kullanılır,buda doğrudur ama deneyimlerimden yola çıkarak daha az mayaylada ekmek oluyor.
Benim için ekmeğin çok delikli olması önemli değil,tok ve besleyici olması önemli,tamamını organik beyaz un kullanırsanız,kocaman delikli ekmek elde edersiniz,tamamını çavdar veya diğer unları tercih ederseniz tok sağlıklı gözenekleri karınca yuvası gibi ekmek elde edersiniz,benim tercihim yarı yarıya beyaz ve diğer farklı unları kullanmak oluyor.
Ekşi mayamı ne kadar aralıkla beslemeliyim?Her gün ekmek yoğuruyorsanız,önce 2 yemek kaşığı içme suyu ilave edin mayayı karıştırın,sonra 2 yemek kaşığı organik beyaz un ilave edin mayayı iyice karıştırarak besleyin
Her gün ekmek yapmıyorsanız 3,4 günde bir dolaptan çıkarıp besleyin,iki saat oda sıcaklığında tuttuktan sonra buz dolabının soğutucu bölümüne tekrar kaldırın.
Bir hafta 8,10 gün unuttunuz beslemediniz,sorun değil,üzeri karardıysa üzerinin karalığını alınız atınız,gün içinde iki saatte bir 2 yemek kaşığı beyaz ornanik un,2 yemek kaşığı klorsuz içme suyuyla 3,4 kere besleyin,beslerken unun birazını tam buğday,çavdar vesaire kulanabilirsiniz,suyun bir kısmını yoğurt,kefir suyu olarakta katabilirsiniz(farklı faydalı probiyotik bakterilerle mayanızı güçlendirmiş olursunuz)
Üç dürt gün besledikten sonra artık tekrar dolaba geri koyun,ertesi günü tekrar bir kere daha besleyin mayanız ekmek yoğurmak için hazır.
İkinci klasik besleme yöntemi su oranı daha fazla, un oranı daha az cıvık bir hamur kıvamında ana maya kabında besleniyor,oda sıcaklığında en az iki saat maya aktifleşene kadar bekletiliyor.
Mayanızı bu şekilde saklıyorsanız, iki günde maksimum üç günde bir dolaptan çıkarıp un suyla beslemelisiniz,iki günde beslemiyorsanız mayanızın faydalı bakterileri zamanla ölür,ekmeği kabartmaz.
Aktifleşen mayadan 50 gr kadar başka bir kavanoza ayrılıyor,önce 100 gr içme suyu ilave edilir hamur iyice karıştırılır,sonra 50 beyaz organik unla beslenip karıştırılıyor,ağzı sıkıca kapatılıp tekrar iki katı olana kadar en az iki saat maksimum 4 saat kadar oda sıcaklığında serin bir köşede bekletiliyorum,resimde gördüğünüz gibi 1 yemek kaşığı maya 3 katına ulaştı.
Maya iki katı olunca ekmek yoğurmak için hazır oluyor,bu yöntem garantidir hamur sorun çıkarmadan mutlaka kabarır,bende zaman zaman çok ekmek yoğuracaksam uygularım,sadece bir ekmek hamuru hazırlayacaksam,iki defa mayala uğraşmak istemediğimden tercih etmiyorum,pratik kolaylık olması açısından ilk yazdığım yöntemle kabında mayamı besliyorum,beslediğim mayadan alıp hamurumu yoğuruyorum.
Mayanızın güçlü olup olmadığını test edebilirsiniz,bir kaseye içme suyu koyun,mayanızdan tahta kaşıkla nazikçe bir kaşık alın,kasenin içine atın,maya batmıyor suyun üstünde duruyorsa mayanız aktifleşmiş, kabartma gücü artmış demektir,eğer suyun dibine batıyorsa henüz akrifleşmediğini gösterir.
Mayayı beslerken önemli püf noktası daha mayamı mutlaka organik beyaz unla besliyorum,nedenine gelince organip beyaz un katkısız olduğu için mayanın yapısını bozmuyor.
Piyasada satılan işlenmiş unu,dayanıklığını artırması için,içine konulan katkı maddesi,mayayı ilk zaman güzel kabartsada zamanla içindeki faydalı bakterilerin kabarma gücünü öldürüyor,kabarmasını sağlayan mikoorganizmalar ölüyor,yorum yazan okuyucununda mutlaka yazımda belirttiğim etkenlerden birisinden kaynaklanmıştır mayasının ölmesi,yada demir kaşık kullanmıştır,bir ihtimalde klorlu suyla beslemiş olabilir.,bir ihtimalde kullandığı undan kaynaklanmıştır.
Elinizin altında organik ununuz kalmadı,ekmek yapacaksınız piyasadaki unla beslemek zorunda kaldınız,en kısa zamanda organik beyaz un alıp mayanızı,ikişer saat arayla gün içinde un suyla tekrar en az 3,4 kere,daha fazlada olur besleyin mayanız tekrar güçlenecektir,tekrar buz dolabına kaldırın.
Bu benim gözlemlediğim sonucunda vardığım deneyimdir,mayamı bir kaç kere işlenmiş unla beslemek zorunda kaldım,zamanla ekmeklerim kabarmamaya taş gibi olmaya başladı,bir kaç tane ekmek ziyan ettim, bu arada tekrar organik unla sık sık aralıklarla beslemeye başlayınca gördümki mayam mutlu oldu,kabarmalara devam etti.
Unutmayın mayanız ne kadar beslenip mutlu olduysa,mis kokulu kabaran ekmeklerle sizde mutlu olursunuz.
Diğer önemli nokta mayayı beslerken arada bir organik farklı un kullanın,bu siyez unu,tam buğday,çavdar olabilir,besleyiciliği ve farklı unun mikro organizmaları artacak,mayayı dahada güçlendirecektir.
Bu işlemi her zaman değil ara ara uygulamalısınız,her seferinde 1 yemek kaşığı farklı un kullanın.
Bir önemli püf nokta daha mayayı klorsuz içme suyuyla beslemelisiniz,klorlu su mayanızın gücünü öldürür,tahta kaşık kullanmalısınız,beslerken metal kap olmasın,cam kavanoz seramik porselen kapları tercih edin.
Bazı yazılarda kurutarak saklayınız diye öneriler var,kesinlikle kurutmayınız,ekşi maya canlı bakterilerle yaşadığı için kesinlikle besleyerek organizmaları canlı tutmak gerek,kurutunca bakteriler ölüyor,tatile gitmeden, kuruttuğum mayamı ,ev dönünce tekrar canladırdım kesinlikle kabarmadı,mayam ziyan oldu.
Tatile veya uzun yolculuklarınızda,,her gün beslediğiniz un miktarının iki katı unla sert bir şekilde besleyip,buz dolabınızın en soğuk soğutucu rafında 15 süreyle beslemeden bekleyebilir.
Yada besledikten sonra mayayı,bir külo kadar unu içine gömün,yine buzdolabının soğutucu bölümüne kadırın,uzun bir süre beslemeden,buzdolabında olmak kaydıyla unun içinde durabilir.
Eğer iki üç ay boyunca gittiğiniz yerden dönmeyecekseniz,ya mayanızı yanınıza alın gittiğiniz yerde düzenli besleyin,yada besleyip buzluğa atın,dönünce yukarda tarifteki gibi beyleyip canlandırın.
Ekşi maya ekmeği biraz uğraştırsada, her ekmek ayrı bir tecrübe kazandırıyor kişiye,keza mayayı diri tutmakta besleyerek mutlu etmek zor değil ama ayrı çaba gerektiriyor,beslenmiş mutlu mayayla eğlenceli bir süreçle ekmeği hazırlıyorsunuz.
Detaylarıyla yazdığım için yazı o kadar uzun oldu,hazırlarken bu kadar uzun değil,merak etmeyin gözünüz korkmasın.Şimdiden ellerinize sağlık kolay gelsin.
Ekşi maya yapımına buradan ulaşabilirsiniz.