Bu kaçıncı denemem bir türlü katları oluşturamadım,katları oluşmasada,görüntü muhteşem, tadını sorarsanız efsane poğaça oldu,dışı çıtır çıtır içi yumşacık puf puf.
Bu güne kadar yaptığım ekşi maya poğaçalarının en pufuduğu diyebilirim,bu seferki denememin içine sıvı olarak süt yerine kefir koydum,daha yumşak puf puf oldular,geçelim tarife,katlama işleminide izlediğim buradaki videodan yardım alabilirsiniz.
Kefirli ekşi mayalı kaç tane poğaça tarifi paylaştım ama, bu poğaçanın katlanış yöntemi farklı,kayıtlarımda olması gerektiğini düşündüğüm için yazdım ve paylaştım.
Servis yaparken limonatayla servis yaptım ev yapımı limonatanın tarifine buradan ulaşabilirsiniz.
Yoğurma,bekletme,açma, katlama aşamaları.
Malzeme Listesi:
Bu malzemeden 12 tane poğaça çıkıyor.
8,5 bardak çok amaçlı beyaz un(240 ml bardak ölçüsüyle 4,5 su bardağı)
İlk aşama.Ekşi mayanızı dolaptan çıkarın,kendi kabında un suyla besleyin,maksimum iki saat minumum 4,5 saat dışarda tutun aktifleşsin.
İkinci aşama.Yoğurma kabınıza 4 bardak unu alın,kabın kenarına tuzu dökün,ortasını çukur açın,aktif ekşi mayayı ortasına koyun,şekeri serpin,kefiri dökün,mayayı elinizle inceltin bu şekilde yarım saat bekletin.
Yarım saat sonra hamuru yoğurun,geri kalan yarım bardak unla hamuru kabında un kalmıyacak şekilde yoğurmaya devam edin,ele yapışmayan sert bir hamur hazırlayın.
Hamurun üzerini örtün,3 saat içinde oda sıcaklığında,her otuz dakikada dairesel şekilde katlamalar yapın,bu işlemi 3,4 kere tekrarlayın,hamuru buz dolabının soğutucu bölümüne kaldırın,bir gece bekletin.
Üçüncü aşama:Ertesi günü hamuru dolaptan çıkarın,dik dörtgen şekilde 25 santim eninde 75 santim santim boyunda,bir parmak kalınlığında merdaneyle açın,kenarlarını kesiciyle düzgünce kesin.
Önceden sade yağı 25 santim eninde 20 boyunda yağlı kağıt arasında açın,tabaka halinde buz dolabında soğutucu bölümünde dondurun,açtığınız hamurun ortasına yerleştirin.
Üst üstte kanatlarından bir birine gelecek şekilde kumaş katlar gibi katlayın buz dolabının soğutucu bölümüne tekrar kaldırın yarım saat bekletin.
Yarım saat sonra hamuru un serpilmiş tezgaha alın,dikkatlice merdaneyle dikdörtgen şekilde 90 santim tekrar açın,kenarlarında taşma olursa kesiciyle kesin çıkartın düzgün uzunlamasına hamur olsun,tekrar üst üste katlayın buz dolabına kaldırın,bu işlemi üç kez tekrarlayın.
Dördüncü aşama:Hamuru çıkartın yine tezgahta uzunlamasına dikkatlice 90 santim boyunda açın,kenarlarından taşma olursa kesiciyle çıkartın hamuru düzeltin.
Eninden onar santim üçgen şeritler kesin,şeritleri kalın tarafından başlayarak yuvarlayın,yağlı kağıt serili tepsiye aralıklı olarak dizin,çöp poşeti geçirin buz dolabının soğutucu bölümüne kaldırın,bir gece daha bekletin.
Beşinci aşama:Fırının ayarını 250 C getirin 15 dakika kızdırın,yumurta sarısını çırpın,poğaçaların üzerine sürün,tepsiyi üstten üçüncü rafına yerleştirin,fırının ayarını 30 dakikaya ayarlayın.
On dakika sonra ısıyı 200 C düşürün,otuz dakikayı tamamlayana kadar pişirin,sıcak sıcak servis yapın.
Kenarlarından çıkan hamuru atmayın,yuvarlayın arasına peynir koyun, poğaça gibi katatın,7,8 tane poğaça daha çıkıyor kenardan artan hamurdan,ayrı bir tepside pişirin.
Ekşi mayayla ilgili besleme konusunda sayfama yorum yazan okuyucum Yeliz Hanımdan sonra,bu konu hakında detaylı yazı yazmam gerekliliği doğdu,bir tarifte mayanın bir hafta beslenmeden durabildiğini okumuş,mayasını haftada bir beslemiş mayam öldü çöpa atım diye yorum yazdı.
Aslında ölmemesi lazım bende ekmek pişirmiyorsam bazen bir haftayı buluyor beslemem,çıkarıp üst üste besleyince bir sorun çıkmıyor,mayamı hazırlayalı 4 yıl oldu hala bereket kızım bana mis kokulu ekmekleri veriyor.
Besleme konusu benim şahsi deneyimim ve paylaşımımdır,herkez kendi deneyimiyle tecrübesiyle farklı paylaşımlar yapılabilir,oluyormu derseniz? tabiki oluryor,her şekilde maya doğru beslendiği sürece aktifleşir güçlenir.
Önemli olan mayanın ısısını o da sıcaklığında kalma süresini doğru bir şekilde ayarlamak,besledikten iki sonra mayayı dolapta muhafaza etmek.
Eğer her gün ekmek yapıyorsanız,besledikten sonra,mayalıyacağınız kadarı alıp,geri kalan ana mayayı ertesi gününe kadar mutfakta güneş almayan soğuk bir köşede bekletebilirsiniz,bu durum her gün ekmek yapıyorsanız geçerlidir,üç günde bir veya haftada bir ekmek mayalıyorsanız,en doğrusu buz dolabının soğutucu bölümünde bekletmeniz.
Eskiden ninelerimiz buz dolabı olmadığı zamanlarda,ekmeği mayaladıktan sonra,hamurdan bir topak ayırır,mayayı un çuvalının içinde saklardı,böylelikle maya aktifliğini yitirmez her daim ekmek yapmaya hazır olurdu.Bizler günümüzde şanslıyız buz dolplarımız var,istediğimiz zaman çıkarıp mayayı aktifleştiriyoruz.
Ekşi mayamızı hazırladık,mayamız sorunsuz bir şekilde oldu.
Bu aşamadan sonra peki mayamızı nesıl besleriz?
Nasıl besleriz? iki türlü besleyebiliriz,birincisi katı bir şekilde ekmek hamuru gibi mayayı besleriz,bu yöntem mayanın her gün beslemesini gerektirmiyor.
Ekmek yapmıyacaksanız mayayı 2 yemek kaşığı organik beyaz un,1 yemek kaşığı içme suyuyla kabında yoğuruyorum,kapağını kapatıp,iki saat oda sıcaklığında tutuyorum,tekrar buz dolabının soğutucu bölümüne kaldırıyorum.
Bir hafta beslemesemde dolapta durabiliyor,iki saat oda sıcaklığında duran mayamdan,ekmek yapacaksam dolu dolu kabarık şekilde yemek kaşığıyla yaklaşık 30 gr kadar oluyor,bir kaşık alıp hamuru yoğuruyorum,mayamı tekrar suyla unla besliyorum,en az yarım saat maksimum 2 saat oda sıcaklığında tutup, buz dolabının soğutucu bölümüne tekrar kaldırıyorum.
1 Yemek kaşığı dolu dolu yaklaşık 30 gr maya kadar,1 kilo unu kabartmaya yetiyor, gayet güzel kabarıyor,daha fazla ekmek yapacaksam bir kaşık daha alıyorum,3,4 ekmek için 2 yemek kaşığı dolu dolu yaklaşık 60 gr maya yetiyor.
Genelde tariflerde ekmek başına aktifleşmiş maya olarak 125,150 gr kadar kullanılır,buda doğrudur ama deneyimlerimden yola çıkarak daha az mayaylada ekmek oluyor.
Benim için ekmeğin çok delikli olması önemli değil,tok ve besleyici olması önemli,tamamını organik beyaz un kullanırsanız,kocaman delikli ekmek elde edersiniz,tamamını çavdar veya diğer unları tercih ederseniz tok sağlıklı gözenekleri karınca yuvası gibi ekmek elde edersiniz,benim tercihim yarı yarıya beyaz ve diğer farklı unları kullanmak oluyor.
Ekşi mayamı ne kadar aralıkla beslemeliyim?Her gün ekmek yoğuruyorsanız,önce 2 yemek kaşığı içme suyu ilave edin mayayı karıştırın,sonra 2 yemek kaşığı organik beyaz un ilave edin mayayı iyice karıştırarak besleyin
Her gün ekmek yapmıyorsanız 3,4 günde bir dolaptan çıkarıp besleyin,iki saat oda sıcaklığında tuttuktan sonra buz dolabının soğutucu bölümüne tekrar kaldırın.
Bir hafta 8,10 gün unuttunuz beslemediniz,sorun değil,üzeri karardıysa üzerinin karalığını alınız atınız,gün içinde iki saatte bir 2 yemek kaşığı beyaz ornanik un,2 yemek kaşığı klorsuz içme suyuyla 3,4 kere besleyin,beslerken unun birazını tam buğday,çavdar vesaire kulanabilirsiniz,suyun bir kısmını yoğurt,kefir suyu olarakta katabilirsiniz(farklı faydalı probiyotik bakterilerle mayanızı güçlendirmiş olursunuz)
Üç dürt gün besledikten sonra artık tekrar dolaba geri koyun,ertesi günü tekrar bir kere daha besleyin mayanız ekmek yoğurmak için hazır.
İkinci klasik besleme yöntemi su oranı daha fazla, un oranı daha az cıvık bir hamur kıvamında ana maya kabında besleniyor,oda sıcaklığında en az iki saat maya aktifleşene kadar bekletiliyor.
Mayanızı bu şekilde saklıyorsanız, iki günde maksimum üç günde bir dolaptan çıkarıp un suyla beslemelisiniz,iki günde beslemiyorsanız mayanızın faydalı bakterileri zamanla ölür,ekmeği kabartmaz.
Aktifleşen mayadan 50 gr kadar başka bir kavanoza ayrılıyor,önce 100 gr içme suyu ilave edilir hamur iyice karıştırılır,sonra 50 beyaz organik unla beslenip karıştırılıyor,ağzı sıkıca kapatılıp tekrar iki katı olana kadar en az iki saat maksimum 4 saat kadar oda sıcaklığında serin bir köşede bekletiliyorum,resimde gördüğünüz gibi 1 yemek kaşığı maya 3 katına ulaştı.
Maya iki katı olunca ekmek yoğurmak için hazır oluyor,bu yöntem garantidir hamur sorun çıkarmadan mutlaka kabarır,bende zaman zaman çok ekmek yoğuracaksam uygularım,sadece bir ekmek hamuru hazırlayacaksam,iki defa mayala uğraşmak istemediğimden tercih etmiyorum,pratik kolaylık olması açısından ilk yazdığım yöntemle kabında mayamı besliyorum,beslediğim mayadan alıp hamurumu yoğuruyorum.
Mayanızın güçlü olup olmadığını test edebilirsiniz,bir kaseye içme suyu koyun,mayanızdan tahta kaşıkla nazikçe bir kaşık alın,kasenin içine atın,maya batmıyor suyun üstünde duruyorsa mayanız aktifleşmiş, kabartma gücü artmış demektir,eğer suyun dibine batıyorsa henüz akrifleşmediğini gösterir.
Mayayı beslerken önemli püf noktası daha mayamı mutlaka organik beyaz unla besliyorum,nedenine gelince organip beyaz un katkısız olduğu için mayanın yapısını bozmuyor.
Piyasada satılan işlenmiş unu,dayanıklığını artırması için,içine konulan katkı maddesi,mayayı ilk zaman güzel kabartsada zamanla içindeki faydalı bakterilerin kabarma gücünü öldürüyor,kabarmasını sağlayan mikoorganizmalar ölüyor,yorum yazan okuyucununda mutlaka yazımda belirttiğim etkenlerden birisinden kaynaklanmıştır mayasının ölmesi,yada demir kaşık kullanmıştır,bir ihtimalde klorlu suyla beslemiş olabilir.,bir ihtimalde kullandığı undan kaynaklanmıştır.
Elinizin altında organik ununuz kalmadı,ekmek yapacaksınız piyasadaki unla beslemek zorunda kaldınız,en kısa zamanda organik beyaz un alıp mayanızı,ikişer saat arayla gün içinde un suyla tekrar en az 3,4 kere,daha fazlada olur besleyin mayanız tekrar güçlenecektir,tekrar buz dolabına kaldırın.
Bu benim gözlemlediğim sonucunda vardığım deneyimdir,mayamı bir kaç kere işlenmiş unla beslemek zorunda kaldım,zamanla ekmeklerim kabarmamaya taş gibi olmaya başladı,bir kaç tane ekmek ziyan ettim, bu arada tekrar organik unla sık sık aralıklarla beslemeye başlayınca gördümki mayam mutlu oldu,kabarmalara devam etti.
Unutmayın mayanız ne kadar beslenip mutlu olduysa,mis kokulu kabaran ekmeklerle sizde mutlu olursunuz.
Diğer önemli nokta mayayı beslerken arada bir organik farklı un kullanın,bu siyez unu,tam buğday,çavdar olabilir,besleyiciliği ve farklı unun mikro organizmaları artacak,mayayı dahada güçlendirecektir.
Bu işlemi her zaman değil ara ara uygulamalısınız,her seferinde 1 yemek kaşığı farklı un kullanın.
Bir önemli püf nokta daha mayayı klorsuz içme suyuyla beslemelisiniz,klorlu su mayanızın gücünü öldürür,tahta kaşık kullanmalısınız,beslerken metal kap olmasın,cam kavanoz seramik porselen kapları tercih edin.
Bazı yazılarda kurutarak saklayınız diye öneriler var,kesinlikle kurutmayınız,ekşi maya canlı bakterilerle yaşadığı için kesinlikle besleyerek organizmaları canlı tutmak gerek,kurutunca bakteriler ölüyor,tatile gitmeden, kuruttuğum mayamı ,ev dönünce tekrar canladırdım kesinlikle kabarmadı,mayam ziyan oldu.
Tatile veya uzun yolculuklarınızda,,her gün beslediğiniz un miktarının iki katı unla sert bir şekilde besleyip,buz dolabınızın en soğuk soğutucu rafında 15 süreyle beslemeden bekleyebilir.
Yada besledikten sonra mayayı,bir külo kadar unu içine gömün,yine buzdolabının soğutucu bölümüne kadırın,uzun bir süre beslemeden,buzdolabında olmak kaydıyla unun içinde durabilir.
Eğer iki üç ay boyunca gittiğiniz yerden dönmeyecekseniz,ya mayanızı yanınıza alın gittiğiniz yerde düzenli besleyin,yada besleyip buzluğa atın,dönünce yukarda tarifteki gibi beyleyip canlandırın.
Ekşi maya ekmeği biraz uğraştırsada, her ekmek ayrı bir tecrübe kazandırıyor kişiye,keza mayayı diri tutmakta besleyerek mutlu etmek zor değil ama ayrı çaba gerektiriyor,beslenmiş mutlu mayayla eğlenceli bir süreçle ekmeği hazırlıyorsunuz.
Detaylarıyla yazdığım için yazı o kadar uzun oldu,hazırlarken bu kadar uzun değil,merak etmeyin gözünüz korkmasın.Şimdiden ellerinize sağlık kolay gelsin.
Sizlerinde yapabilmesi için, sevdiğimiz güzellikleri paylaşırkan göz hakkını unutmamak gerekir.Göz hakkını helal ediniz lütfen
Bu nimetleri bize veren Rabbimize sonsuz hamd-ü senalar olsun.
Sevdiklerinizle beraber sağlıklı hayırlı huzurlu mutlu bir gün geçirmenizi diliyorum tüm sayfa misafirlerime.
Ekşi mayalı otlu topik ekmek tarifi.
Topik ekmek tarifini Gülten Hanımın sayfasından aldım,nice lezzetli tarifler için sayfasını ziyaret edin derim.Teşekkür ediyorum tarif için kendisine.
Tarife fazla eklemeler yapmadım,sadece evde peynirim yoktu, peynir ilave etmedim,ekstra 3 yemek kaşığı portakal sirkesi ilave ettim.
Şekil olarak çiçek şekli vermişti,kolaylık olsun diye poğaça gibi şekil verdim,isterseniz Gülten Hanımın hazırladığı gibi mufin kalıbına topları 3 çer koyup çiçek şeklide pişirebilirsiniz.
Sunumda servis yaptığım mor lahana şerbetine buradan ulaşabilirsiniz.
Hamuru isterseniz böye 5 beze olarak kaplarda,mayalandırıp pişirebilirsiniz.Tepsiye dizmeyi tercih ettim.
Malzeme Listesi:
2 su bardağı çok amaçlı beyaz un(200 ml bardak ölçüsü)
Ekşi mayayı yarım saat önceden dolaptan çıkarın un suyla,kendi kabında besleyin 1 saat oda sıcaklığında bekletin.
Yoğurma kabına sıvı malzemeleri,peyniri,kabatma tozunu karıştırın,tuz,baharatları serpin,yeşil soğanı,maydanozu ilave edin.
Mayayı bir çay bardağı ılık içme suyuyla,balla birlikte inceltin,malzemeye ilave edin,azar azar un ilavesi yaparak,ekmek hamuru kıvamında,ele yapışmayan kulak memesinden daha sert bir hamur yoğurun,hamurun kıvamı için gerekirse elinizle bir iki serpme daha un ilave edebilirsiniz.
Üzerini örtün bir saat bekletin,ben fırını 50 C 5 dakika ısıtıp,fırının ısısını kapattım,ılık fırının içinde bir saat bekletim.
Bir saat sonra hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler yapın yuvarlayın,üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürün,çörek otunu serpin,on dakika tepside bekletin.
Önceden alt üst ısıtılmış 200 C fırının üstten üçüncü rafında yaklaşık 23,25 dakika kızarana kadar pişirin.
İster çayla isterseniz şerbetle sıcak sıcak servis yapın.
Kıymalı malzeme için,soğanı küp küp dorayın,yağda rengi dönene kadar kavurun,kıymayı ilave edin,kıyma suyunu çekene kadar karıştırarak kavurun,tuz ,baharatını serpin bir iki saniye çevirin ocağı kapatın.
Kulak memesi kıvamında yumşak ele yapışan hamur hazırlayın.
Bir saat içinde iki kere katlama yapın,üzerine buz dolabi poşeti geçirin,buz dolabının soğutucu bölümüne kaldırın,18 saat bekletin.
Dolaptan hamuru çıkarın katlama yaparak gazını alın,yarım saat oda ısısına gelmesini bekleyin.
Tezgaha un serpin hamuru elinizle genişletin,hamurun ortasına bir sıra kaşar dilimleri serin,kıyma harcını üzerine döşeyin,tekrar kaşar dilimleri döşeyin.
Peynirli yapacaksanız peynirli harcı döşeyin.
Kenarlarında hamuru katlayarak kapatın,hamuru ters çevirin, elinizle hafif bastırarak daire şekli verin,hamuru yağlı kağıt üzerine alın.
Üzerini örterek 3 saat oda sıcaklığında,mutfağınızın serin köşesinde bekletin,orta büyüklükte kaseyle daire şekili verin.
Fırınının ısısını 240 C getirin,fırın tepsilerini içine atın on dakika kızdırın.
Hamuru tepsiye aktarın,orta büyüklükta kaseyle halka şekli verin,yağ pekmez su karışımını sürün,üzerine çörek otu,susam serpin.
Diğer tepsiyi üzerine örtün,fırının üstten üçüncü rafında 40 dakika pişirin,ilk on dakika sonra ısıyı 200 C düşürün,40 dakika dolmasına 10 dakika kala tepsiyi üzerinden alın,kırk dakika süresini doldurun.
Fırından çıkar çıkmaz üzerine sade yağ sürün(tereyağı),tepsinin üzerini örtün on dakika bekletin,sıcak sıcak servis yapın.
200 gr sade yağ(üzerine sürmek için,tereyağıda olur)
Tarif:
Yarım saat önce mayanızı dolaptan çıkarın,un suyla besleyin,iki saat oda sıcaklığında bekletin aktifleşsin.
Unu yoğurma kabına alın ortasını çukur açın,soda,ılık sütü,bal,yağ,mayayı ilave edin,mayayı inceltin,hamuru ele yapışmayan tok ve yumşak kıvamında yoğurun.
Üzerini örtün 3 saat içinde, yarım saatte bir dairesel katlama yapın,katlama yöntemine buradan bakın,Tartine Country Bread
Hamuru kapalı kap içinde,buz dolabının soğutucu bölümünde bir gece bekletin.
Ertesi günü tezgaha un serpin,hamuru dik dörtgen şeklinde kalınca açın,arasına odası caklığındaki yağı bolca sürün,hamuru üçe böldüğünüzü düşünün,dik dörtgen şeklinde üçe katlayın,arasına tekrar yağ sürün,en üst katına yağ sürmeyin,granür instans kuru mayayla hazırlamak isterseniz burayı tıklayınız.
Buz dolabına kaldırın iki saat bekletin,tekrar çıkarın,tezgaha un serpin,hamuru oklavayla 1,5 milim kalınlığında açın.
Üzerine çırpılmış yumurtanın beyazını sürün,8 santim aralıklı üçgenler kesin.
Üçgenleri geniş tarafından başlayarak rulo yapın,yağlı kağıt serili tepsiye aralıklı dizin.
Üzerine poşet geçirip tekra buz dolabına kadırın,bir gece bekletin,ertesi günü dolaptan çıkarın,üzerine artan tereyağını sürün.
Fırının ayarını alt üst ısısını 250 C getirin,boş tepsiyi içine atın,on dakika kızdırın,hamurları kızan tepsiye aktarın,fırının üsten üçüncü rafına atın,ısıyı 200 C düşürün,35 dakika kızarana kadar pişrinin.
Marketlerde satılan krakerlerden daha lezzetli,kokusu harika ekşi mayayla uğraşmak istemem derseniz karbonat,yada instant kuru mayaylada hazırlayabilirsiniz.
Çok amaçlı beyaz unu az kullandım,fotojenik olmadı,krakerin rengi onun için koyu,lezzetini sorarsanız bana göre aliyul ala derim,önemli olan lezzetidir.
Malzeme Listesi:
Bu malzemeden 3 tepsi kraker çıkıyor,her tepsi yaklaşık 38,40 kraker alıyor.
570 gr,3 su bardağı un(240 ml bardak ölçüsü,tam çavdar,tam buğday,beyaz un kullandım)
1 çay bardağı kefir(çay bardağı ölçüsü ajda bardak,yoğurtta olur)
1 yemek kaşığı çiya tohumu,kekik,pul biber,keten tohumu,çörek otu,haş haş tohumu,nane
1 çay bardağı ince kıyılmış ceviz,susam
Tarif:
Bir saat önceden buz dolabından mayayı çıkarın,un,suyla kabında besleyin bir saat bekletin.
Yoğurma kabına mayayı,pekmezi alın,ılık suyla akışkan olana kadar inceltin,üzerini örtün yarım saat bekletin.
Sıvı malzemeleri,baharatı,cevizi,tuz ilave edin,tahta kaşıkla karıştırın.
Azar azar unu ilave edip kulak memesi kıvamında ele yapışmayan hamur yoğurun.
Hamuru örtün bir saat mayalandırın,kraker hamurunu ekmek hamuru gibi uzun uzun katlamanıza gerek yok,hamurun özleşmesi için,bir kere katlamanız yeterli.
Yoğurduktan sonra buz dolabına hamuru kaldırıp,bir gece bekletebilirsiniz,ekşi mayanın lezzeti kokusu daha çok ortaya çıkar,ben acele ettim bir saat bekletim.
Tezgaha un serpin hamuru üçe bölün,her hamuru incecik oklavayla yarım milimden daha ince açın.
Aparatla üçgen şeklinde kesin,yağlı kağıt serili tepsiye dizin,fırını önceden 200 C kızdırın.
Yaklaşık 18 dakika fırının üsten üçüncü rafında pişirin,ilk tepsi 18 dakikada pişti,ikinci,üçüncü tepsi daha kısa sürede pişti.
Herkesin fırın derecesi farklıdır,yakmadan 15 dakikadan sonra gözlemliyerek pişirin.
İsterseniz tahin pekmezle,isterseniz benim gibi tuzlu sevenler,soslarla çayın yanında tüketin.
Soğuyunca kapaklı cam kavanoza koyun,bir ay tazeliğini korur.
